Flesk og duppe på Mamis

Mange forbinder nok retten med Kjell Bjarne i «Elling»-filmene, men karakteren er på ingen måte representativ for flesk og duppe. Denne retten er en udødelig, norsk klassiker. Dermed gikk vi på jakt etter en god, gammel kjenning.

Vi åpner døren, det er torsdag, og det er nok en gang tid for å innta det tradisjonsrike måltidet: «Flesk og duppe» på Mamis. Hver torsdag serveres nemlig denne norske klassikeren, og det er mange som kjenner sin besøkelsestid. Stort sett blir det utsolgt i løpet av ettermiddagen. Mange tror nok at dette er noe som er forbeholdt «de eldre», men vi har møtt en kar som ennå ikke har bikket 30 år, og som nyter sin flesk og duppe regelmessig.

– Da jeg var barn, husker jeg at dette var Torvgatens Glassmagasin, med leker og porselen i to avdelinger. Det var et eldorado å gå mellom reolene her. Lokalet i seg selv gir meg gode assosiasjoner, sier Kristoffer Høimyhr Skaate i det vi går inn døra til Mamis.

Kristoffer er 29 år, født og oppvokst i Skien, og har et brennende engasjement for byen. Til daglig jobber han som adjunkt på Gjerpen ungdomsskole, og så sant det ikke er konferansetimer eller andre gjøremål som kommer i veien, er Kristoffer å finne på Mamis for å spise sin flesk og duppe.

Hva er det som er så spesielt med Flesk og Duppe på Mamis?
– For det første; her er det mat som er laget fra bunnen av, uten snarveier. Råvarene er jo essensielle for at flesk og duppe skal få den rette smaken, og konsistensen. Personlig liker jeg best at flesket er langtidsstekt, da får man den gode sprøheten i flesket. Det er en utrolig smakfull, enkel og rask rett. Jeg må vel på tampen også ærlig innrømme at det er befriende å slippe å lage mat hver dag!

Foruten at tilberedningen er etter boka, så er det mange som spiser her og det skaper en utrolig hyggelig atmosfære. Man kan alltids komme i prat med mange, og det utveksles ofte noen gamle røverhistorier ved bordene. Til kaffen pleier jeg å lese dagens aviser, som ligger til fritt utlån.

Du kan vel kanskje ikke betegnes som en typisk flesk og duppe-spiser med dine 29 år?
– Nei, du har vel rett i det. Jeg skulle nok sånn sett ha sverget til tapas eller et rått sushimåltid. Jeg er nå en mann som setter meget stor pris på tradisjoner, og er av den oppfatning at vi som er unge i dag har et ansvar for å føre arven videre. Det være seg mat eller det å bruke de tilbudene som er i byen. I min jobb som lærer prøver jeg så godt jeg kan å dele litt av min iver for dette. Du vet, det ligger utrolig mye historie i den norske tradisjonsmaten fra den gang vi var et bondesamfunn!

Det blir ikke feil å anta at du elsker tradisjoner og tradisjonsbygging?
-Nei, der traff du spikeren på hodet! Hele livet har jeg vært veldig opptatt av å ta vare på de gamle tradisjonene vi har, og flesk og duppe er definitivt en av dem. I tillegg til å være opptatt av matkulturen er jeg også en svoren tilhenger av 17.mai, og er svært glad for å ha fått tilliten til å være leder for byens 17.maikomité. Det høres ut som jeg er 80 år, men jeg er bare genuint opptatt av dette, og mener det er viktig at noen viderefører disse tradisjonene inn i en ny tid.

Sånn sett skulle du kanskje hatt engelsk statsborgerskap?
-Hehe… Rent tradisjonsmessig er det en god match, språklig er det en heller dårlig idé. Jeg har heller ikke så mye til overs for Yorkshire-pudding og blodpølse på middagsbordet.

Som leder av Skiens 17. mai-komité, reflekterer og planlegger du litt når du sitter her?
– Det er klart jeg blir inspirert når jeg ser utover Torggata, byens definitive paradegate! Den kan vel ikke kalles en chaussé, men det er det nærmeste vi kommer. Det er lite som slår Musikkforeningen Suoni med 60 menn og kvinner som gyver løs på ”Norge i rødt, hvitt og blått” marsjerende opp her. Du kan godt si det sånn at de timene jeg bruker på Mamis i løpet av et år, de bruker jeg fornuftig!

Og derfor er 17.mai-toget så stramt regissert?
– Vi må ha en god regi. Godt planlagt er halvt gjennomført, det vet vi alle.

Ble du fristet til å lage en perfekt flesk og duppe? Prøv følgende oppskrift: